Ο Γιώργης Νουκάκης σπούδασε αρχιτεκτονική στο Λονδίνο (BA UNL), στην Αθήνα (Msc ΕΜΠ) και στον Βόλο (MA ΠΘ).

Έχει εργαστεί σε μελέτες ιδιωτικών κατοικιών και δημόσιων κτιρίων, με εξειδίκευση στη μελέτη του αστικού χώρου, ως συνεργάτης του αρχιτεκτονικού γραφείου Αντώνης Νουκάκης και Συνεργάτες Αρχιτέκτονες αλλά και ως ανεξάρτητος μελετητής.

Πέρα από την αρχιτεκτονική του πρακτική έχει συμμετάσχει σε ομαδικές εικαστικές εκθέσεις στην Αθήνα και στο Λονδίνο με δικά του έργα και ως συνεργάτης καλλιτεχνών, ενώ συνεργάστηκε και με την ομάδα περφόρμανς Γεωποιητική. Το έντονο ενδιαφέρον του για τις βιολογικές επιστήμες και τη φυσική ιστορία εκφράζεται τόσο μέσα από τη συμμετοχή του σε εθελοντικά προγράμματα περιβαλλοντικών οργανώσεων όσο και μέσα από το συνδυασμό των παραπάνω γνωσιακών πεδίων με την αρχιτεκτονική και καλλιτεχνική του πρακτική. Η έρευνά του εστιάζει στην σχέση φυσικού και ανθρωπογενούς στις πόλεις και έξω από αυτές. Η προβληματική αυτή διερευνήθηκε στην μεταπτυχιακή του εργασία στην Αρχιτεκτονική Σχολή του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας με τίτλο Κραυσίδωνας_Ζώνη Επαφής, με επιβλέποντες καθηγητές την Φοίβη Γιαννίση και τον Γιώργο Τζιρτζιλάκη.

Από το 2018 ως μέλος της ομάδας athensuperscript συμμετέχει στην υλοποίηση εργαστηρίων για παιδιά σε σχέση με την αρχιτεκτονική και την πόλη.

Ως μέλος της ομάδας Μικρογεωγραφίες συμμετείχε στον σχεδιασμό και την υλοποίηση του έργου Ο Ιλισσός ως Δρόμος, στα πλαίσια του προγράμματος του Δήμου Αθηναίων This is Athens-Polis 2019, όπου χρησιμοποιήθηκαν συμβολικά μέθοδοι φυσικής δόμησης και επανεισαγωγής άγριων φυτών, σε σημεία της πορείας του υπογειοποιημένου Ιλισσού.